La vera ricetta del vero “Baccalà alla vicentina”

La storia del baccalà alla vicentina nasce in effetti in un’epoca molto lontana, e in maniera alquanto rocambolesca.

E’ la fine dell’estate del 1453, quando la Querina, vascello mercantile veneziano, parte da Candia, l’attuale Creta, con destinazione le Fiandre. La comanda Pietro Querini, veneziano, aristocratico, mercante, armatore, navigatore. Parte con un equipaggio di 68 uomini ed un carico di 500 tonnellate, tra cui 800 barili del vino Malvasia prodotto dalla famiglia Querini nelle sue tenute a Candia, spezie, cotone, cera, allume di rocca.

Il 14 settembre dopo aver superato lo Stretto di Gibilterra la Querina è investita da una violenta tempesta all’altezza di Capo Finisterre, che strappa le vele, distrugge gli alberi e spezza il timone. La nave è in balia degli elementi che la trascinarono per diverse settimane sempre più a nord, ben oltre l’Irlanda, trascinata dalla Corrente del Golfo. Finché – era il 17 dicembre – il naufragio finale: l’equipaggio abbandona la Querinia a bordo di 2 scialuppe di salvataggio, stremati dal freddo e dalla fame, senza traccia di terra all’orizzonte. Dopo una breve preghiera, le due lance si separano, ognuna alla ricerca della salvezza. Di quella con 47 uomini non si hanno più notizie.

La scialuppa con Pietro Querini e 18 superstiti va a lungo alla deriva, fino ad avvistare l’arcipelago delle Lofoten, all’estremo nord dell’attuale Norvegia. Un posto «in culo mundi» come ebbe a scrivere Pietro Querini nel suo diario….

Per 11 giorni il mercante e quanto rimaneva dello stremato equipaggio (i due aiutanti e sedici marinai) vivono abbarbicati sullo scoglio cibandosi di patelle e accendendo fuochi per riscaldarsi.

I fuochi sono la loro salvezza: vengono avvistati da alcuni pescatori che li soccorrono, li trasportano al loro villaggio, li curano finché riprendono completamente le forze.

«Gli isolani, un centinaio di pescatori, si dimostrarono molto benevoli – scrive il mercante nella sua relazione per il Senato della Serenissima – et serviziosi, desiderosi di compiacere più per amore che per sperare alcun servitio o dono … vivono in una dozzina di case rotonde, con aperture circolari in alto, che coprono di pesce …». Il pesce in questione era il merluzzo, che viene fatto essiccare sui tetti delle capanne, all’aria aperta.

Oltre a questo originale sistema di conservazione, che rende i merluzzi duri come il legno, ciò che colpì Querini fu come vengono trattati per renderli commestibili: «Quando si vogliono mangiare li battono con il rovescio della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi ricompongono butirro e specie per dargli sapore».

I veneziani sono ospiti dei pescatori per 4 mesi, poi il 15 maggio 1432 iniziano il lento rientro a Venezia che raggiungono il 12 ottobre. In tutto questo tempo il nostro Querini non dimentica di essere un commerciante e così porta dai lontani mari del Nord alcuni esemplari di stoccafisso che propone, con scarso successo, al Senato come provvista da imbarcare sulle navi della Serenissima Repubblica per le sue caratteristiche di conservazione nel tempo.

L’anno seguente, convinto che prima o poi lo stoccafisso sfonderà anche sulle terre controllate da Venezia, Querini torna dai suoi amici di Røst per scambiare vino e spezie con stoccafisso. A questo punto, la storia diventa leggenda. Giunto alle Lofoten, il suo spirito avventuroso lo spinge ancora più a settentrione, per conoscere quel mare sconosciuto. Sparisce tra i ghiacci eterni, come un eroe delle saghe nordiche.

Il ricordo di questo capitano da mar è ancora vivissimo tra le popolazioni delle Lofoten, che nel 50° del naufragio hanno eretto un cippo a suo ricordo sull’isola di Røst e più recentemente hanno ribattezzato un’isola del loro arcipelago Sandrigøya, ossia isola di Sandrigo, in onore della cittadina vicentina di Sandrigo che organizzata ogni anno la sagra del baccalà, piatto forte della cucina locale a base di stoccafisso e le giornate dell’amicizia italo-norvegese.

I veneziani vedono nello stoccafisso un’allettante alternativa al pesce fresco, costoso e facilmente deperibile. Nasce allora la tradizione di consumare questo piatto secondo varie ricette, tra le quali il baccalà alla vicentina.

La “Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina” suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

Ingredienti per 12 persone:
Kg 1 di stoccafisso secco – gr. 250/300 di cipolle
1/2 litro di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ litro di latte fresco – poca farina bianca
gr. 50 di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato
sale e pepe

Preparazione

Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni.
Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi.
Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale, e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sara’ versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.

 

(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

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